Roasting Kopi Atau Penyangraian Kopi

Roasting Kopi

Menyangrai kopi atau roasting kopi adalah cara untuk menggali citrarasa dan aroma dari biji kopi dengan cara memanaskan biji kopi pada suhu tertentu hingga berubah warna menjadi coklat kehitam-hitaman sesuai dengan tingkat yang diinginkan sesuai dengan karakter asal biji kopi.

Dalam melakukan penyangraian diperlukan pengetahuan terhadap mutu dan karakter biji kopi yang akan disangrai. Masing-masing kopi akan memiliki karakter yang berbeda sesuai dengan lokasi asalnya. Yang kedua adalah dengan memahami metoda penyangraian yang akan dilakukan dan mengetahui jenis mesin yang dipergunakan.

Ada dua jenis metoda peyangraian atau roasting kopi yakni secara tradisional dan secara modern. Penyangraian secara tradisional dilakukan dengan cara pengadukan biji kopi menggunakan bantuan tangan manusia yang dilakukan dengan manual untuk melakukan pemutaran alat sangrai. Alat sangrai sendiri ada yang berbentuk wajan, berbentuk molen atau berbentuk bola besar. Untuk pemanas bisa digunakan kayu bakar atau kompor minyak tanah. Sementara metoda modern adalah dengan menggunakan mesin untuk pemutaran, sementara untuk pemanasnya bisa menggunakan gas atau tenaga listrik.

Sebelum disangrai sebaiknya dilakukan penyortiran ukuran biji untuk mendapatkan ukuran biji yang seragam atau grade 1. Keseragaman ukuran butur ini akan membantu proses sangrai berjalan seragam tingkat kematangannya, sehingga lebih mudah didapatkan kopi yang nikmat.

Tujuan menyangrai kopi adalah untuk memunculkan karakter  dan citrarasa kopi.

Proses penyangraian akan menyebabkan perubahan warna pada biji kopi selama proses berjalan. Perubahan terjadi mulai dengan terjadinya penguapan kandungan air dalam biji kopi diikuti perubahan volume biji kopi tersebut. Biji kopi akan mengalami pemuaian dan akan mengalami perubahan kimia di dalam biji yang terlihat dari perubahan warna yang terjadi.

Mutu kopi yang baik dari bahan yang disangrai akan terlihat setelah proses penyangraian. Jika biji kopinya berasal dari yang bermutu baik dan memiliki kematangan yang sama maka warna biji yang disangrai akan terlihat homogen, sementara jika biji kopi yang dipakai tidak merata kematangannya maka warnanya akan tidak seragam.

Penyangraian akan dihentikan jika tingkat sangrai yang diinginkan sudah dapat dan segera biji kopi dikeluarkan dari alat sangrai dan kemudian didinginkan dengan cara menyemprot air atau mengalirkan udara dingin. Pendinginan dilakukan agar proses perunbahan warna kopi juga berhenti.

Bagaimana mengetahui selesainya tahap sangrai? Indikator yang bisa dijadikan petunjuk sudah selesainya penyangraian adalah:

a. pecahnya biji, mulainya biji menjadi pecah menjadi salah satu tanda sangrai memasuki tahap akhir.

b. tingkat kematangan dan warna, tingkat warna yang berubah akan menunjukkan tingkat sangrai yang diinginkan.

 

Tingkat sangrai atau roasting kopi disebut sebagai roasting profile atau tingkat kematangan biji, dapat dibagi empat sesuai dengan kondisinya yakni:

  1. Sangat tinggi/ Dark, berwarna hitam pekat dan biji yang terlihat berminyak, umumnya untuk kopi espresso.
  2. Tinggi/high/full, berwarna hitam dan permukaan biji hampir mengeluarkan minyak. Warna yang muncul dianggap orang umum biji yang diberi mentega. Kopi pada tingkat ini memiliki keseimbangan antara rasa manis dan ketajaman aromanya.
  3. Sedang/medium/American roast, warna coklat kehitaman dan permukaan biji terlihat kering biasanya kopinya memiliki citrarasa asam/acidity dan aromanya rata.
  4. Muda/light/pale roast, warna bijinya relatif coklat muda dan permukaan kering, karakter aciditynya tinggi yang biasa dipakai untuk mebuat kopi tubruk atau coffee morning.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll Up